A l’heure du déconfinement, celui-ci n’a pas disparu et des mesures exceptionnelles doivent être adoptées pour limiter sa propagation et le risque d’une seconde vague.

Les bonnes pratiques d’hygiène, basées sur les principes de la méthode HACCP, permettent déjà, en restauration, de prendre en compte les dangers microbiologiques potentiels et de mettre en œuvre des mesures de maitrise de ces risques.

Leur respect, parait, plus que jamais, indispensable ! Ce virus est désormais à introduire dans son analyse de risques HACCP et doit faire l’objet de procédures de maitrise renforcées ou spécifiques détaillant de nouveaux moyens adaptés et efficaces (à intégrer au Plan de Maitrise Sanitaire de l’établissement).

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Les modes de contaminations & symptômes

• Aéroportées (flux d’air souillés),
• Sécrétions aéroportées (gouttelettes, postillons),
• Porteurs asymptomatiques ou porteurs sains (sans symptômes, comme pour le Staphylocoque),
• Par les mains (contact avec des mains non lavées, objets, cartons...), et notamment quand on mange, boit ou fume.

Aucune preuve que les aliments constituent une source ou voie de transmission :

Les scientifiques n'exlcuent pas pour autant la possibiilité d'une contamination des voies aériennes lors de la mastication d'un aliment qui pourait contenir du virus.

Toute personne travaillant en cuisine et présentant des symtpômes doit s'isoler et ne pas venir travailler. Ainsi, il est vivement recommandé de demander aux personnels de prendre leur température avant de quitter leur domicile pour se rendre sur le lieu de travail.

Le COVID-19 n’a pas les mêmes effets en fonction des personnes. La majorité des individus ne ressentiront que des symptômes bénins ou modérés. Les symptômes les plus communs sont:

• de la fièvre (>37.8°C)
• une sensation de fatigue,
• une toux sèche.

Certaines personnes peuvent également éprouver

• des courbatures et des douleurs,
• une congestion nasale,
• un écoulement nasal,
• des maux de gorge,
• des diarrhées.

En moyenne, les symptômes apparaissent 5 ou 6 jours après qu’une personne a été infectée par le virus, mais cela peut aller jusqu’à 14 jours.

Les personnes qui présentent des symptômes bénins et n’ont pas d’autres problèmes de santé doivent s’isoler. Consultez un médecin si vous avez de la fièvre, que vous toussez et que vous avez des difficultés à respirer.

Cf. l’article Coronavirus et sécurité alimentaire

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Quels moyens de protection pour les autres et moi-même ?

L’application des GESTES BARRIERES

Lien de téléchargement des affiches de Santé Public France ici : AFFICHES

La distanciation sociale de 1 mètre au minimum (prévoir un espace de 4m² par personne : càd 1 mètre devant, 1 mètre derrière, 1 mètre à gauche et 1 mètre à droite). si cela n’est pas possible en permanance en cuisine, mettre en place des équipements de protection individuelle adaptés.

L'utilisation d’équipements de protection individuelle (EPI) :

• ​Poste de lavage des mains (veillez à l’approvisionnement en consommable, à vérifier plusieurs fois par jour : nommer un référent),
• Gel hydro alcoolique : ATTENTION non préconisé pour les jeunes enfants (avant le collège),
• Port de gants (sous réserve de bonne utilisation : risques de contaminations croisées),
• Port conforme du masque en permanence (tissu restant en cuisine et lavé et désinfecté sur place ou chirurgical à usage unique) avec une fréquence de change adaptée (en moyenne toutes les 4 heures et dés qu’il est humide),
• Tenue habituelle complète en production, changée tous les jours et lavée à haute température ou avec une lessive désinfectante.

Les EPI complémentaires

• Sur blouse à usage unique (pour la réception de marchandises),
• Visières vivement recommandées (en cas de contact avec du public),
• Parois en plexiglass (séparation du personnel) – difficile à mettre en œuvre… sauf au niveau des comptoirs ou points de distribution de type self.

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Comment porter mon masque ?

(Source ARS)

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Bilan sur les moyens de protection pour les autres et moi-même

• Les procédures citées ci-dessus sont à formaliser dans votre Plan de Maitrise Sanitaire,
• Organiser les éléments de protection individuels et collectifs (veillez à une cohérence),
• Les équipes doivent être formées sur la gestion du risque Coronavirus en cuisine et au service.

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Sur le poste de travail, comment s’organiser ?

• Fournir les ressources et l’environnement pour chaque personnel : avoir, dans la mesure du possible, un lave-main à proximité immédiate, matériel : poubelle à commande non manuelle, planches, couteaux, … ne pas échanger de matériels ou ustensiles avec vos collègues sans désinfection préalable des points de contact (hanse, manche…)
• Exiger un lavage des mains efficace et régulier, avec un complément gel hydro alcoolique.
• Adapter au cas par cas les EPI en fonction de l’environnement, de la proximité avec d’autres collègues ou des convives et du poste occupé, penser à vérifier l’efficacité.
• Définir la gestion de l’entretien des EPI : lavage, méthode, durée du port, … qui ? comment ?

L’organisation de la production :

Afin d’anticiper au mieux le déconfinement, et la reprise de l’activité voici quelques éléments à prendre en compte :

• Limiter le nombre de plats et de personnes en cuisine,
• Modifier le fonctionnement (possibilité d’anticiper des productions, sous réserve de l’équipement à disposition),
• Modifier les horaires du personnel pour limiter les croisements (organiser les arrivées aux vestiaires), organiser les pauses, le déjeuner pour respecter, en toute circonstance les gestes barrières.
• Faire appel à une cuisine centrale pour la fourniture des repas (limite les manipulations).

La réception des machandises :

Pour la réception des marchandises, prévoir un fonctionnement pour ne pas avoir de coactivité avec les livreurs : zones de dépose à l’extérieur, système de table séparant la zone réception et la cuisine (frontière) et porter une blouse à usage unique spécifique à cette tâche, un masque et éventuellement des gants à usage unique.

La procédure en place devra prendre en compte l’ajout et le respect des points suivants :

• Port du masque et de gants à usage unique,
• Attention à bien se laver les mains après, et également après la manipulation du bon de livraison,
• Décartonner un maximum (penser à conserver la traçabilité) et ranger directement les marchandises puis se laver les mains à nouveau avant le retour en cuisine.

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Le plan de nettoyage et de désinfection

Les produits que vous utilisez doivent être VIRUCIDES pour détruire les éventuels Coronavirus déposés sur les surfaces et les équipements. Pour vérifier ce point, reporter vous aux critères microbiologiques de chaque produit, détaillées dans sa fiche technique.

La Norme virucide est la norme EN 14476, attention les temps de contact ne sont pas les mêmes que pour la destruction des bactéries. De même un produit bactéricide n’est pas forcément virucide...

Adapter votre plan de nettoyage et de désinfection (PND) :

• En cuisine le PND en place est à appliquer, veillez à renforcer les fréquences pour les zones « à risques » : points de contact, vestiaires, sanitaires (au minimum 2 fois/ jour)
• Vérifier le respect de la méthode/technique adaptée à la norme virucide du produit : DOSAGE + TEMPS DE CONTACT.
• La salle à manger : nettoyer et désinfecter les tables et chaises entre chaque service.
• Penser à nettoyer fréquemment : plans de travail, ustensiles, poignées, boutons, étagères, plexiglass …
• Utilisation de désinfectant plusieurs fois par jour sur les points de contacts majeurs (poignées, interrupteurs, …)
• Enregistrer les opérations réalisées (traçabilité).

La plonge vaisselle :

L’entretien de la vaisselle en plonge doit être bien maitrisée : il n’est pas possible d’avoir qu’une seule personne qui gère de la vaisselle sale et de la vaisselle propre : risque majeur de contaminations croisées (ou alors cette personne unique doit se laver les mains systématiquement entre la manipulation de la vaisselle sale et la manipulation de la vaisselle propre = très difficile à mettre en œuvre).

L’organisation de ce poste peut être le suivant : 2 personnes systématiquement ensemble avec une sectorisation de la zone : d'un côte la prise en charge de la vaisselle sale et de l'autre le séchage et rangement de la vaisselle propre. Veillez à matérialiser les zones de contacts communes par une séparation visuelle (exemple dépose de scotch sur la barre du lave-vaisselle) :

Exemple d'organisation au lave vaisselle.

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Dans la salle à manger (self et réfectoire), quelle organisation ?

Le conseil scientifique préconise une prise des repas directement dans la salle de classe en écoles maternelles et élèmentaires. Si cela n’est pas envisageable ou dans les autres restaurants collectifs, voici les points importants à respecter :

A l’entrée vous devez :

• Mettre à disposition des équipements pour permettre un lavage des mains + éventuellement gel hydro alcoolique.

Limiter au maximum la proximité des convives :

• Créer un sens de circulation UNIQUE (marquage au sol). En cas d’accès unique, mettre en place une méthode « First In, Last Out » : les convives entrent un par un dans la salle, le premier s’installe au fond de la salle, le dernier au plus proche de l’accès. En fin de repas (pas de déplacements pendant), le dernier entré est le premier sorti…
• Faire respecter la distanciation sociale,
• Prévoir dans le réfectoire uniquement le nombre de chaises permettant le respect des distances de sécurité (supprimer les autres du réfectoire)
• Rappel systématique des gestes barrières avant chaque service (affichages + informations orales),
• Définir les règles internes que vous avez adoptées et les formaliser : déroulement des services, organisation avec l’équipe encadrante qui surveille, plan du réfectoire zonage, …
• Supprimer les buffets et le libre service : service à table ou sur la ligne de self uniquement
• Vérifier que cela fonctionne, améliorer si besoin.

Les fontaines à eau sont à supprimer (préconisation du ministère du travail), pourquoi ? afin de limiter d’éventuelles sources de contamination par des problèmes de vigilance des personnes qui l’utilisent.

Veillez à laisser les portes ouvertes afin de limiter les points de contacts collectifs.

Limiter au maximum les contacts par les convives :

• Réaliser le service par le personnel (eau, pain, repas),
• Organisation si self de la gestion des plateaux, couvert, … : éviter le libre service (touché par tous = DANGER de contaminations !)

Nettoyer très régulièrement les points de contacts (poignées),

Entre 2 services : nettoyage et désinfection de l’ensemble des éléments : tables + chaises en respectant les temps d'actions bactéricide et virucide avant rinçage (aprés nettoyage ou aprés application d'un nettoyant/désinfectant)

Aérer la salle à manger : avant et après le repas, pas pendant afin de ne pas avoir de courants d’air pouvant véhiculer le virus,

Faire vérifier, nettoyer ou changer les filtres des systèmes d’aération et de climatisation par une entreprise spécialisée.

Nettoyer et désinfecter les sanitaires au moins 2 fois par jour (dans les selfs principalement).

Les préconisations dans les restaurants scolaires sont également indiquées dans le document à télécharger en cliquant sur lien :

https://www.education.gouv.fr/coronavirus-covid-19-informations-et-recommandations-pour-les-etablissements-scolaires-et-les-274253

L’ensemble de ces mesures doivent nécessairement être modifiées, complétées ou adaptées en tenant compte des spécificités structurelles, organisationnelles et fonctionnelles propres à chaque établissement (principes mêmes de la méthode HACCP et du PMS adapté au site).

Nous travaillons actuellement sur l’élaboration d’un guide de recommandations plus détaillées présentant des moyens et mesures de maitrise plus concrets. Celui-ci sera disponible dès que possible via le fil d’actualité de la page d’accueil de notre site internet.

Le réseau d’expertise et de formation en sécurité alimentaire AGRO CONSULT se met à votre disposition pour vous accompagner, pour une mise en place adaptée de ces mesures exceptionnelles Covid-19 en adéquation avec vos locaux et conditions de fonctionnement (audits et mise à jour du PMS).

N'hésitez pas à nous contacter pour toutes questions... prenez soin de vous et ne relâchons pas la vigilance !

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