Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résument pas à un seul "ménage". 
Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène.
A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez.

Le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) est une notion définie légalement. Selon les règlements européens, il doit comprendre :

La liste exhaustive des produits utilisés

(nécessairement de gamme professionnelle, homologué, certifié contact alimentaire et respectant les normes NF et EN)

Nom du produit	Exemple
Action/Nature du produit	détergent désinfectant
Dose d'utilisation	2%
Tp °C d'utilisation	40°C
Temps d'action	10 min
Utilisation pour	Sols, plan de travail, murs
Matériel utiliséavec le produit	centrale de désinfection, brosses, raclette
Lieu de stockagedu produit	Local des produits d'entretien
Fournisseur	ABC

 

fiches techniques et les fiches de sécurité

Vous devez être en possesion de toutes les fiches techniques et les fiches de sécurité de chacun des produits utilisés (la fiche technique renseigne lesm odalités d'utilisation du produit alors que les fiches techniques apporte des informations relatives à la toxicité de celui ci : c'est cette fiche qui doit être fourni au médecin traitant en cas d'ingestion, contact avec les yeux ou allergies....)

Exemple : consultez les fiches techniques et de sécurité de l'eau de javel en cliquant ci dessous.

FICHE TECHNIQUE EAU DE JAVEL   FICHE SECURITE EAU DE JAVEL

Références : site de la chambre syndicale nationale de l'eau de javel www.eaudejavel.fr : vous pourrez y découvrir que ce n'est pas interdit en cuisine !!

---

Planning de nettoyage

Un planning de nettoyage pour chaque zone de la cuisine ou de l'atelier (sans omettre les vestiaires et sanitaires) qui précise les surfaces et matériels à nettoyer, les produits à utiliser, la dose,  la fréquence définie en interne, le mode opératoire et la personne responsable du suivi.

Exemple : Bien entendu chaque structure dispose d'un plan spécifique qui dépend de ses locaux, matériels, des produits utilisés... L'exemple ci dessous est donné à titre informatif pour quelques zones d'une cuisine

1. Zone de réception des marchandises : Responsable du nettoyage et désinfection : Le chef de cuisine

Surfaces & matériel	Fréquence	Produit & dilution	Méthode
Plafonds	1 fois / an	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Murs et porte	1 fois / trimestre	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Congélateur de secours	Tous les 2 mois	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Sols & siphons	Tous les jours	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Chariot de transport	Tous les jours	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racle

2. Zone des vestiaires

	Fréquence	Produit & dilution	Méthode
Plafonds	1 fois / an	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Murs et porte	1 fois / trimestre	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Lave mains	Tous les 2 jours	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Sols & siphons	Tous les 2 jours	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Sanitaires	Tous les 2 jours	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Casiers individuels (chaque agent est responsable du nettoyage de son vestiaire)	1 fois / mois	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçag

3. Chambres froides positives :Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée

surface & matériel	Fréquence	Produit & dilution	Méthode
Plafonds	1 fois / mois	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Murs et porte	1 fois / mois	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Etagères	1 fois / mois	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Sols & siphons	1 fois / jour	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Grille évaporateur	Tous les 2 mois	Produit lave vaisselles	Passage des grilles en lave vaisselles
Système d’ouverture des portes	Tous les jours	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage

4. Zone de préparations froides

surface & matériel	Fréquence	Produit & dilution	Méthode
Plafonds	1 fois / an	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Murs et porte	1 fois tous les 2 mois	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Etagères	1 fois / semaine	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
Sols & siphons local et sols CF +	1 fois / jour	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
Plan de travail, bac évier, chariot, échelle, lave mains	Après chaque utilisation	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
petit matériel (robot coupe…)	Après chaque utilisation	Produit lave vaisselle	en lave vaisselle
Support poubelles	1 fois / jour	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre
Frigo du jour et tour réfrigérée	1 fois / semaine	NOM 1%	Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée. Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage, raclage
Armoire à couteau	1 fois / semaine	NOM 1%	Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage avec une lavette propre
Chambre froide produits finis	1 fois / mois	NOM 1%	Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre
Grilles évaporateur	Tous les 2 mois	Produit lave vaisselles	Passage des grilles en lave vaisselles

 

modalités de suivi des opérations

Les modalités de suivi des opérations doivent s'inscrire dans une fiche d'enregsitrement qui recence la date et la personne qui a réalisé le nettoyage et la désinfection d'une surface donnée (enregistrement obligatoire pour les opérations non quotidiennes)

---

Plan de contrôle du nettoyage

Un plan de contrôle de l'éfficacité du nettoyage : visuel, contrat d'analyses de lames de surfaces, chifonettes, test ADN...

Enfin quelques exemples de matériel de nettoyage autorisé : Ce matréiel doit être stocké dans un local dédié ou à défaut un placard fermé.

Ci-dessous : Centrale de désinfection (Pour les cuisine équipées de siphons) et Les lavettes remplacent les épondes interdites !! (Conseil : adopter un code couleur par surface)

 

---